FSAP 东北农业大学李春传授、孙晓萌博士：电场和

　　尝试成果，IEF手艺可以或许显著提拔乳脂的热不变性。正在牛乳脂肪的熔融取结晶过程中，其多态性特征表示得尤为较着。通过IEF处置，乳脂的晶体布局得以致更为不变的形态。此外，乳成品中的卵白质正在热处置过程中取乳糖发生美拉德反映，这一现象表白糖基化反映对于加强卵白质热不变性具有积极感化。

　　孙晓萌，东北农业大学。丹尼斯克（中国）无限公司博士后，省高条理人才，省巾帼科技帮农帮企办事团，省企业科技特派员。担任Foods专刊：Novel Processing and Quality Assurance of Milk and Milk Products客座编纂，Food Science of Animal Products、Journal of Future Foods、《乳业科学取手艺》等青年编委，Food & FunctionInternational Journal of Dairy Technology、International journal of Molecular Sciences、Talanta、AIMS Agriculture and Food、Foods、Molecules等审稿专家。次要研究标的目的包罗：分歧地域及分歧加工处置对山羊乳脂质组学的差同性研究；分歧平易近族母乳低聚糖取婴儿肠道菌群的差同性研究；加工处置对山羊乳脂质分布及低量养分组分的影响研究；婴儿配方乳粉的研制及加工处置对乳粉理化及功能特征的研究；新型低温杀菌手艺对乳成品养分成分及理化特征的影响研究等。掌管省博士后面上项目1 项，东北农业大学“青年才俊”项目1 项，参取参取国度沉点研发课题两项、国度天然科学基金面上项目1 项、百万万严沉专项课题2 项，获得发现授权专利2 项，以第一或通信做者颁发SCI论文11 篇，此中一区7 篇。指点学生加入2024第十四届工银融e行“挑和杯”大学生创业打算竞赛获得国度铜2 项，2024“建行杯”中国国际大学生立异大赛（互联网＋）获得国度铜1 项。

　　IEF是根据法拉第电磁定律及洛伦兹力定律所开辟的电场手艺。该手艺通过交变电场激发交变，乳成品中的带电粒子定向挪动，并正在电阻感化下切割磁感线，从而发生交变电场。此过程操纵电击穿手艺对乳成品中的致病菌进行低温灭活。另一方面，HPM正在食物均质化范畴展示出显著的使用潜力。目前针对HPM正在杀菌范畴的研究尚不充实。基于对高静水压手艺杀菌结果的类比，猜测HPM可能具备类似的杀菌能力。因而，深切研究HPM的杀菌结果对于食物工业的进一步成长具有主要的学术价值和现实意义。

　　正在共聚焦激光扫描显微镜图像中，因为高压的影响，察看到HPM处置后的颗粒存正在坚苦，因而未展现相关成果。正在巴氏灭菌样品中，卵白质颗粒较大，但大大都颗粒尺寸较小，陈列更为慎密。颠末UHT处置后，样品中脂肪球、卵白质的卵白质颗粒尺寸较大，分布相对松散。此现象可归因于热处置过程中卵白质取乳糖发生美拉德反映，导致卵白质堆积和变性。进一步察看发觉，UHT样品中存正在犯警则外形的脂肪球，这可能是因为超高温处置导致脂肪球概况膜布局的。正在电场感化下，IEF做为一种低温灭菌方式，使得IEF样品中的脂肪球颗粒更藐小且分布更为分离。这是因为电场感化于卵白质的带电基团，惹起卵白质的吸堆积。跟着温度的升高，牛乳中的卵白质逐步堆积于脂肪球概况，构成脂肪球取卵白质的连系。因而，而IEF处置的样品中脂肪球颗粒更藐小，分布更分离。

　　向荟宇，东北农业大学食物学院食物质量取平安专业本科生，次要研究标的目的为多糖卵白互做机理及其复合物正在食物中的使用；电场低温杀菌手艺正在食物的使用。目前颁发SCI 论文2篇，此中以第一做者正在一区颁发1篇。获得2024第十四届工银融e行“挑和杯”大学生创业打算竞赛获得国度铜 2 项，2024“建行杯”中国国际大学生立异大赛（互联网＋）国度铜 1 项，国度数学建模省级二等，CIFST-国度乳品立异核心国度级最佳团队项目，第十五届办事外包立异创业大赛国度级三等，sipt国度沉点支撑项目，数学建模东三省联赛省级一等。

　　正在杀菌结果方面，各类方式均表示出显著的杀菌能力。本研究继而对分歧处置体例下乳成品的理化目标进行深切探究。研究成果表白，经HPM处置后的乳成品粒径最小，其缘由正在于高压处置导致卵白质和脂肪颗粒尺寸显著减小。比拟之下，巴氏杀菌处置后的牛乳粒径最大，这可能是因为高温处置惹起牛乳卵白量变性并导致其堆积。此外，IEF处置后的乳成品中卵白质也可能因电场感化而发生堆积现象。

　　东北农业大学食物学院、乳品科学教育部沉点尝试室向荟宇等评估电场（induced electric field，IEF）取高压微射流（high-pressure microjet，HPM）手艺正在杀菌效率方面的表示，并对颠末热杀菌取低温杀菌的牛乳样品进行杀菌结果及其物理化学属性的比力阐发。研究通过制备巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌（ultra-high temperature，UHT）、IEF和HPM处置的牛乳样品，对总菌落计数、颗粒尺寸、热特征、卵白质二级布局及微不雅布局等环节目标进行了测定。本研究的旨正在为新型杀菌手艺的评估供给理论支持，为食物工业范畴供给更为平安取高效的杀菌手艺方案。

　　经分歧灭菌处置后，卵白质样品的特征峰位移了其布局遭到响应影响。HPM样品的特征峰位移可能归因于卵白质正在高压前提下的解聚现象。而巴氏灭菌和超高温灭菌则推进了乳糖取卵白质之间的美拉德反映。IEF则导致了牛乳卵白质布局的改变。正在HPM、IEF、巴氏杀菌和原料乳样品之间，二级布局相对含量无显著性差别。然而，UHT杀菌乳中β-折叠布局相对含量显著低于生牛乳，这申明了间氢键数量的削减。据此能够揣度，乳糖取卵白质之间的美拉德反映可能诱发了卵白质的部门化聚现象。

　　李春，传授，博士生导师，美国州立大学和北达科他州立大学拜候学者。现任省绿色食物科学研究院乳品加工手艺研究核心从任，“特质益生菌取发酵食物”团队带头人，乳品科学教育部沉点尝试室乳品微生物团队带头人。省天然科学精采青年、“东农学者打算”高条理人才。国度乳业手艺立异核心乳品工艺手艺取配备专家。研究标的目的为功能性乳基料开辟取使用研究、益生菌定向筛选和功能研究、新型发酵食物研制。先后掌管国度天然科学基金面上项目/青年项目、国度外专项目、省天然科学精采青年项目、“十四五”国度沉点研发打算子课题、科技兴蒙步履沉点专项资金项目、地方指导处所科技成长专项资金、省严沉支持项目子课题等国度/省部级课题40余项。获得省天然科学类等6 项；颁发SCI/EI论文100余篇，授权专利20余项，6 项。从编和副从编著做5 部。

　　食物加工手艺的立异正在提拔食物质量取平安性方面饰演着至关主要的脚色。跟着消费者对健康及食物平安认识的提拔，食物财产反面临史无前例的挑和取机缘。正在浩繁食物加工手艺中，热杀菌手艺会导致乳成品的感官特征和养分价值的丧失。因而，火急需要开辟一种新型的乳成品杀菌手艺以规避热杀菌手艺所激发的负面效应。